Kama aina ya tambi, tambi mbichi na zenye unyevunyevu zina sifa za rangi mbichi na laini, ladha laini, unyumbufu, ladha kali, lishe na afya, na ulaji rahisi na wa usafi. Ikilinganishwa na tambi zilizokaushwa, tambi mbichi na zenye unyevunyevu zina faida za ubaridi, ladha nzuri, na gharama ya chini ya uzalishaji [1]. Zimependwa na watu wakati wote, na aina zake ni zaidi na zaidi. Hata hivyo, kipindi cha matengenezo ya ladha na ladha ya tambi mbichi za kitamaduni zenye unyevunyevu kwa ujumla ni kifupi sana. Jinsi ya kuboresha uchemshaji wa tambi mbichi zenye unyevunyevu bila kuathiri muda wa matumizi bado ni changamoto.
Athari ya Teknolojia ya Usindikaji kwenye Urahisi wa Kutafuna Noodles Mbichi Zenye Maji
Teknolojia ya kitamaduni ya usindikaji wa tambi mbichi zenye unyevu kwa ujumla inajumuisha matibabu ya awali ya malighafi na saidizi, kuchanganya unga, kutengeneza kalenda mchanganyiko, kurejesha halijoto na unyevunyevu mara kwa mara (kuiva), kutengeneza kalenda mfululizo, kukata vipande, kukausha kwa upepo, kusafisha viini (kama vile kusafisha viini kwa kutumia miale ya urujuanimno), kufungasha [2] na michakato mingine.
1、 Athari ya Njia ya Kuchanganya Noodles kwenye Urahisi wa Kutafuna Noodles Mbichi na Zenye Maji
Kuchanganya tambi ni jambo muhimu katika mchakato wa uzalishaji wa tambi mbichi zenye unyevu, na mambo kama vile mbinu, muda na kasi ya kuchanganya unga huamua kiwango cha utawanyiko wa unga [3]. Ubora wa mchakato wa kuchanganya unga huathiri moja kwa moja ubora wa mchakato unaofuata na bidhaa ya mwisho [2]. Vifaa vikuu ni mashine ya kuchanganya unga.
Kichanganyio cha unga wa utupu ni kifaa cha kisasa cha kuchanganya unga katika miaka ya hivi karibuni. Kwa sababu shinikizo la utupu hudumishwa kwenye kichanganyio cha unga, upashaji joto wa unga huepukwa. Wakati huo huo, maji ya chumvi hunyunyiziwa kwa umbo la ukungu chini ya shinikizo hasi, na maji ya chumvi na unga huchanganywa kikamilifu na sawasawa. Protini kwenye unga inaweza kunyonya maji kikamilifu kwa muda mfupi zaidi. Kiasi cha maji kinachoongezwa kinaweza kuwa hadi 46% au zaidi, na kutengeneza mtandao bora wa gluteni, na kufanya tambi ziwe laini zaidi [2].
Li Man na wenzake [4] walifanya majaribio kadhaa kuhusu uchanganyaji wa utupu, hasa wakisoma athari za utupu na uso kwenye sifa za kimwili na kemikali, muundo mdogo na hali ya unyevu wa tambi mbichi zenye unyevu. Matokeo yalionyesha kuwa kwa kuongezeka kwa utupu, sifa za umbile la tambi mbichi zenye unyevu ziliboreshwa kwa kiasi kikubwa (P>0.05), lakini utupu ulipokuwa 0.08 MPa, sifa za umbile la tambi mbichi zenye unyevu zilikuwa duni. Utupu ulipokuwa 0.06 MPa, tambi mbichi zenye unyevu zilionyesha sifa bora za umbile.
Kwa kuongezea, matokeo ya hadubini ya elektroni ya skanning yalionyesha kuwa utupu na tambi zilisababisha muundo unaoendelea na mdogo wa tambi mbichi zenye unyevu. Ni wazi kwamba utafiti wao unaonyesha kwamba kuchanganya utupu huboresha ugumu wa tambi mbichi zenye unyevu kwa kiasi fulani, na hivyo kuboresha unyumbufu na utafunaji wa tambi mbichi zenye unyevu.
Athari za Fomula Tofauti kwenye Urahisi wa Kutafuna wa Noodles Mbichi Zenye Maji
1、 Athari za Viungo vya Chakula kwenye Utafunwaji wa Noodles Mbichi Zenye Maji
Kwa sasa, viongezeo vya chakula vimetumika sana katika uwanja wa chakula, vikiwa na matumizi mbalimbali na tofauti. Kuna aina 23 za viongezeo vya chakula nchini China, na aina hizo zimefikia zaidi ya 2000, na matumizi yameongezeka mwaka hadi mwaka [6]. Viongezeo vinavyohusika katika usindikaji wa tambi hasa ni pamoja na viboreshaji vya gluteni na maandalizi ya vimeng'enya (kama vile α-Amylase), n.k.
（1） Athari ya Kichocheo cha Kuimarisha kwenye Urahisi wa Kutafuna kwa Noodles Mbichi Zenye Maji
Nguvu ya unga mbichi uliolowa huathiri moja kwa moja uwezo wake wa kutafuna kwa kiasi fulani. Kiongeza gluteni ni aina ya nyongeza ya chakula ambayo inaweza kuunganishwa na protini ili kuboresha utendaji wa usindikaji wa gluteni na uhifadhi wa gesi. Kwa hivyo, kiongeza gluteni ni muhimu katika kuboresha utafunaji wa tambi mbichi zilizolowa.
1. Unga wa gluteni
Gluteni ya ngano, ambayo pia inajulikana kama gluteni hai, ni bidhaa ya unga inayopatikana kutoka kwa ngano kwa kukausha, kuponda na michakato mingine baada ya wanga na vitu vingine vinavyoyeyuka katika maji kuoshwa na maji [7]. Vipengele vikuu vya unga wa gluteni ni glutenini na gliadini, ambavyo vina ufyonzaji mkubwa wa maji, unyumbufu, upanuzi na sifa zingine. Ni kiboreshaji bora cha unga, kinachotumika sana katika utengenezaji wa mkate, tambi na bidhaa zingine za unga.
Niu Qiaojuan et al. [8] waligundua kuwa kuongeza 0.8% ya gluteni kunaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa ugumu na sifa za mvutano wa tambi, na kupunguza upotevu wa tambi kwa kupikia. Wu Yang [9] alilinganisha athari za gluteni, chumvi na xanthan gum kwenye ubora wa kupikia na ubora wa hisia za unga mbichi wa ngano nzima kwa msingi wa kubaini uwiano wa pumba za ngano na vijidudu vya ngano katika unga mbichi wa ngano nzima.
Utafiti wa majaribio wa Wu Yang uligundua kuwa mtandao wa gluteni unaoundwa kati ya gluteni na unga wa ngano unaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa uthabiti wa uso mbichi wenye unyevunyevu. Wakati kiasi cha nyongeza ya gluteni ni 1.5% hadi 2.5%, kiwango cha protini na tathmini ya hisia ya uso mbichi wenye unyevunyevu vimeboreshwa kwa kiasi kikubwa, hasa kwa upande wa kutafuna na unyumbufu.
Kwa hivyo, kiasi kinachofaa cha unga wa gluteni kinaweza kuboresha ubora wa tambi mbichi zenye unyevunyevu kwa kiasi fulani, ili tambi mbichi zenye unyevunyevu zionyeshe utamu zaidi.
2. Wanga uliobadilishwa wa muhogo, alginate ya sodiamu
Wanga wa muhogo uliobadilishwa unaweza kupatikana kupitia urekebishaji, na unaweza kutumika kama kineneza, kiimarishaji, kichocheo cha kuhifadhi maji, kichocheo cha upanuzi, n.k. katika tasnia ya chakula.
Alginate ya sodiamu ni polisakaraidi ya anioni inayotolewa kutoka kwa kelp au mkia wa farasi wa mwani wa kahawia. Molekuli yake imeundwa na asidi ya β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) na asidi ya α-L-Guluouronic (α-L-guluronic, G) imeunganishwa kwa kubonyeza vitufe (1-4) [10]. Myeyusho wa maji wa alginate ya sodiamu una mnato mkubwa na sasa unatumika kama kinenezaji, kiimarishaji, kiemulsifier, n.k. cha chakula.
Mao Rujing [11] alichukua unga mbichi wa mvua kama lengo la utafiti, na akasoma athari za virekebishaji vitatu vya ubora kama vile wanga uliobadilishwa wa muhogo, alginate ya sodiamu na gluteni kwenye sifa za umbile la unga mbichi wa mvua. Matokeo yalionyesha kwamba wakati kiwango cha wanga uliobadilishwa wa muhogo kilikuwa 0.5%, alginate ya sodiamu ilikuwa 0.4% na gluteni ilikuwa 4%, tambi mbichi za mvua zilikuwa na sifa nzuri za ubora. Utendaji mkuu ulikuwa kwamba unyonyaji wa maji wa tambi mbichi za mvua ulipungua, huku ugumu, unyumbufu na uwezo wa kutafuna ukiboreshwa.
Matokeo yalionyesha kuwa viongezaji vya gluteni vilivyochanganywa (wanga uliobadilishwa wa tapioca, alginate ya sodiamu na gluteni) viliboresha uwezo wa kutafuna tambi mbichi zenye unyevu kwa kiasi kikubwa.
(II) α- Athari ya Amylase kwenye Ugumu wa Kutafuna wa Noodles Mbichi Zenye Maji
Kulingana na α- Sifa za amylase, Shi Yanpei et al. [12] walisoma athari za kiasi tofauti cha α- Athari ya amylase kwenye ubora wa tambi mbichi zenye unyevu. Matokeo yanaonyesha kwamba: α- Ongezeko la kiasi cha amylase kilichoongezwa, hasa wakati α- Wakati kiasi cha nyongeza cha amylase kilikuwa 150 mg/L, ugumu, uchemshaji na sifa zingine za umbile la tambi mbichi zenye unyevu ziliboreshwa kwa kiasi kikubwa, ambayo pia ilithibitisha kwamba α- Amylase ina manufaa ya kuboresha uchemshaji wa tambi mbichi zenye unyevu.
2. Athari ya Poda ya Chestnut ya Kichina kwenye Utafunwa wa Noodles Mbichi Zenye Maji
Chestnut ina kazi nyingi za kiafya. Ina asidi nyingi za mafuta ambazo hazijashibishwa, ambazo zinaweza kudhibiti lipidi za damu. Kwa watu wenye shinikizo la damu na ugonjwa wa moyo, ni chakula kizuri cha tonic [13]. Kama mbadala unaowezekana wa unga wa ngano, unga mzima wa chestnut wa Kichina unajumuisha wanga tata, ambao una sifa za kiwango cha chini cha glycemic, hauna gluteni, na kiwango cha juu cha protini [14].
Kuongeza kiasi sahihi cha unga wa chestnut nzima katika fomula ya tambi mbichi zenye unyevunyevu kunaweza sio tu kuongeza utajiri wa aina za tambi mbichi zenye unyevunyevu, lakini pia kuongeza thamani ya lishe ya tambi mbichi zenye unyevunyevu.
Li Yong na wenzake [15] walifanya majaribio ya utafiti kuhusu ushawishi wa unga mzima wa chestnut kwenye ubora wa tambi mbichi zenye unyevu. Matokeo yalionyesha kuwa ugumu, uchemshaji na mshikamano wa tambi mbichi zenye unyevu uliongezeka kwanza na kisha kupungua kwa ongezeko la jumla ya unga wa chestnut, hasa wakati jumla ya nyongeza ya unga wa chestnut ilifikia 20%, sifa zake za umbile zilifikia bora zaidi.
Kwa kuongezea, Li Yong et al. [16] walifanya utafiti kuhusu usagaji wa wanga wa unga wa chestnut mbichi na mvua ndani ya vitro. Matokeo yalionyesha kwamba: jumla ya kiwango cha wanga na kiwango cha wanga kinachoweza kumeng'enywa cha unga wa chestnut mbichi na mvua pamoja na kuongezwa kwa unga wa chestnut nzima kilipungua polepole pamoja na ongezeko la kuongezwa kwa unga wa chestnut nzima. Kuongezwa kwa unga wa chestnut nzima kunaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa usagaji wa wanga na fahirisi ya sukari (GI) ya unga wa chestnut mbichi na mvua. Wakati kuongezwa kwa unga wa chestnut nzima kunapozidi 20%, Inaweza kubadilisha unga wa ngano mbichi kutoka chakula cha juu cha EGI (EGI>75) hadi chakula cha wastani cha EGI (55).
Kwa ujumla, kiasi kinachofaa cha unga wa chestnut mzima kinaweza kuboresha kutafuna kwa tambi mbichi zenye unyevunyevu na kupunguza usagaji wa wanga na faharisi ya sukari ya tambi mbichi zenye unyevunyevu.
3, Athari ya Unga kwenye Utafunwa wa Noodles Mbichi Zenye Maji
（1） Athari ya ukubwa wa chembe za unga kwenye uwezo wa kutafuna unga mbichi uliolowa
Unga wa ngano ndio malighafi muhimu zaidi kwa ajili ya uzalishaji wa unga mbichi uliolowa. Unga wa ngano wenye ubora tofauti na ukubwa tofauti wa chembe (pia unajulikana kama unga) unaweza kupatikana kupitia kusafisha, kumwagilia, kulainisha (kupata ngano iliyosagwa), kusaga na kuchuja (kumenya, kiini, mfumo wa slag na mkia), kuchanganya unga, kufungasha na michakato mingine, lakini mchakato wa kusaga utasababisha uharibifu kwa muundo wa chembe ya wanga [18].
Ukubwa wa chembe za unga wa ngano ni mojawapo ya mambo muhimu yanayoathiri ubora wa unga mbichi uliolowa, na ukubwa wa chembe za unga hutegemea usahihi wake wa usindikaji.
Qi Jing na wenzake [19] walisoma na kujaribu umbile, sifa za hisi, kimwili na kemikali za unga mbichi uliolowa uliotengenezwa kwa unga wenye ukubwa tofauti wa chembe. Matokeo ya utafiti wa sifa zake za umbile yanaonyesha kuwa ugumu, unyumbufu, mshikamano, ulaini na ustahimilivu wa unga mbichi uliolowa umeongezeka kwa kiasi kikubwa kutokana na ongezeko la ukubwa wa chembe za unga, hasa sifa za umbile la unga mbichi uliolowa uliotengenezwa kwa unga kati ya matundu 160-180 hufikia kiwango bora zaidi.
Matokeo yalionyesha kuwa ukubwa wa nafaka ya unga wa ngano ulikuwa na ushawishi mkubwa kwenye sifa za umbile la tambi mbichi zenye unyevu, ambazo pia ziliathiri sana uwezo wa kutafuna tambi mbichi zenye unyevu.
（2） Athari ya unga mkavu uliotibiwa kwa joto kwenye uwezo wa kutafuna unga mbichi na wenye unyevunyevu
Matibabu sahihi ya unga kwa kutumia joto kavu hayawezi tu kupunguza unyevunyevu kwenye unga, kuua vijidudu na mayai kwenye unga, lakini pia huzima vimeng'enya kwenye unga [20]. Sababu kuu zinazoathiri sifa za usindikaji wa unga ni protini ya gluteni na molekuli za wanga kwenye unga. Matibabu ya joto kavu yatapolimisha gluteni, na hivyo kuwa na athari kubwa kwenye sifa za usindikaji wa unga [21].
Wang Zhizhong [22] alisoma na kujaribu tambi mbichi na zenye unyevu zilizotengenezwa kutokana na unga mkavu na uliotibiwa kwa joto. Matokeo yalionyesha kuwa chini ya hali fulani, unga mkavu na uliotibiwa kwa joto ungeweza kuboresha ugumu na uwezo wa kutafuna tambi mbichi na zenye unyevu, na kupunguza kidogo unyumbufu na ustahimilivu wa tambi mbichi na zenye unyevu. Ugumu na uwezo wake wa kutafuna ulifikia kiwango cha juu cha 120 ℃, na muda bora wa matibabu ya joto kwa ugumu ulikuwa dakika 60, Muda bora wa matibabu ya joto kwa kutafuna ni dakika 30. Hii ilithibitisha kwamba uwezo wa kutafuna unga mbichi na wenye unyevu uliboreshwa na unga mkavu wa matibabu ya joto kwa kiasi fulani.
4. Athari ya Mtindi kwenye Utafunwa wa Noodles Mbichi Zenye Maji
Mtindi ni aina ya bidhaa ya jibini inayozalishwa kwa kuchachusha na kukuza bakteria maalum ya lactic acid. Ina ladha nzuri, thamani kubwa ya lishe, usagaji rahisi na ufyonzaji, na inaweza kuboresha mimea ya matumbo na kudhibiti utendaji kazi wa njia ya utumbo [23].
Mtindi hauhifadhi tu virutubisho vyote vya asili vya maziwa mabichi, lakini pia unaweza kutoa vitamini mbalimbali muhimu kwa lishe ya binadamu wakati wa uchachushaji, kama vile vitamini B1, vitamini B2 na vitamini B6. Kutokana na uchachushaji wa bakteria wa asidi ya lactic, huku ukiboresha virutubisho, pia hutoa baadhi ya vitu vinavyofanya kazi kisaikolojia, ambavyo vinaweza kudhibiti kwa kiasi kikubwa utendaji kazi wa mwili [24].
Li Zhen et al. [25] walisoma kwa ubunifu matumizi ya mtindi katika tambi mbichi zenye unyevunyevu, na wakafanya uchambuzi wa umbile kwenye tambi mbichi zenye unyevunyevu zilizoongezwa na mtindi. Matokeo yalionyesha kuwa kwa kuongezeka kwa kiasi cha mtindi ulioongezwa, ugumu na utamu wa tambi mbichi zenye unyevunyevu uliongezeka polepole, huku mnato, unyumbufu na ustahimilivu ukipungua polepole. Ugumu na utamu wa tambi unahusiana vyema na ladha ya tambi. Tambi zenye nguvu kubwa ya kukata ni zenye nguvu na unyumbufu zaidi [26].
Walichambua kwamba mabadiliko hayo yanaweza kusababishwa na sababu mbili zifuatazo:
Kwanza, kwa kuongezeka kwa uwiano wa mtindi, kiasi cha maji kinachoongezwa kwenye tambi mbichi zenye maji hupungua polepole, na kiwango kidogo cha maji kitasababisha unga kuwa mgumu, kwa hivyo ugumu wa tambi mbichi zenye maji unaongezeka;
Pili, mnato wa tambi mbichi zenye unyevunyevu huonyesha ulaini wa uso wa tambi mbichi zenye unyevunyevu. Kadiri mnato unavyokuwa mkubwa, ndivyo chembe nyingi za wanga zinavyoshikamana na uso wa tambi mbichi zenye unyevunyevu, na vitu vingi zaidi vinavyovuja kwenye supu wakati wa kupikia.
Mnato wa tambi mbichi zenye maji ulipungua sana baada ya kuongeza mtindi, ikionyesha kwamba kuongezwa kwa mtindi kunaweza kuongeza ulaini wa uso wa tambi mbichi zenye maji na kupunguza vitu vilivyovuja kwenye supu wakati wa kupikia, jambo ambalo liliendana na matokeo kwamba mtindi ulipunguza kiwango cha upotevu wa kupikia wa tambi mbichi zenye maji;
Protini iliyo katika mtindi huongeza protini iliyo katika unga, na mafuta yaliyomo katika mtindi huboresha kwa ufanisi nguvu ya tambi mbichi zenye unyevunyevu, na hivyo kuboresha utendaji wa usindikaji wa mitambo ya tambi mbichi zenye unyevunyevu na kuboresha ladha ya tambi mbichi zenye unyevunyevu [25]. Kwa hivyo, mtindi umeboresha utamu wa tambi mbichi zenye unyevunyevu kwa kiasi fulani, na kuwapa watu ladha bora ya tambi mbichi zenye unyevunyevu.
Kwa kuwa tambi mbichi zenye unyevu zinazidi kupendwa na watumiaji, watu pia huzingatia zaidi ladha ya tambi mbichi zenye unyevu. Uchunguzi wa hivi karibuni unaonyesha kuwa bado kuna mapungufu katika ubora wa tambi mbichi zenye unyevu, haswa katika uboreshaji wa utamu wa tambi mbichi zenye unyevu. Kwa hivyo, jinsi ya kuboresha utamu, ladha na thamani ya lishe ya tambi mbichi zenye unyevu kutoka kwa vipengele vya teknolojia ya usindikaji na uboreshaji wa fomula bado ni mwelekeo wa utafiti zaidi katika siku zijazo.
Muda wa chapisho: Novemba-25-2022