Kama aina ya noodle, noodle safi na mvua zina sifa za rangi safi na laini, ladha laini, elasticity, ladha kali, lishe na afya, na kula rahisi na usafi. Ikilinganishwa na noodle kavu, noodle safi na mvua zina faida za safi, ladha nzuri, na gharama ya chini ya uzalishaji [1]. Wamependezwa na watu wakati wote, na aina zao ni zaidi na zaidi. Walakini, kipindi cha matengenezo ya ladha na ladha ya noodle safi za jadi za mvua kwa ujumla ni fupi sana. Jinsi ya kuboresha chewiness ya noodle safi ya mvua bila kuathiri maisha ya rafu bado ni changamoto.
Athari za Teknolojia ya Usindika
Teknolojia ya usindikaji wa jadi ya noodle safi ya mvua kwa ujumla ni pamoja na uboreshaji wa nyenzo mbichi na msaidizi, mchanganyiko wa unga, utunzi wa mchanganyiko, joto la mara kwa mara na unyevu wa unyevu (kucha), utunzaji unaoendelea, kukata, kukausha, kukausha, sterilization (kama vile sterilization ya ultraviolet), pakiti [2] na michakato mingine.
1 、 Athari ya njia ya kuchanganya noodle kwenye masticability ya noodle safi na mvua
Mchanganyiko wa noodle ni hatua muhimu katika mchakato wa uzalishaji wa noodle safi za mvua, na sababu kama njia, wakati na kasi ya mchanganyiko wa unga huamua kiwango cha utawanyiko wa unga [3]. Ubora wa mchakato wa mchanganyiko wa unga huathiri moja kwa moja ubora wa mchakato unaofuata na bidhaa ya mwisho [2]. Vifaa kuu ni mashine ya kuchanganya unga.
Mchanganyiko wa unga wa utupu ni vifaa vya kuchanganya unga wa hali ya juu katika miaka ya hivi karibuni. Kwa sababu shinikizo la utupu linadumishwa katika mchanganyiko wa unga, inapokanzwa unga huepukwa. Wakati huo huo, maji ya chumvi hunyunyizwa katika fomu ya ukungu chini ya shinikizo hasi, na maji ya chumvi na unga umechanganywa kikamilifu na sawasawa. Protini katika unga inaweza kuchukua maji kikamilifu katika muda mfupi. Kiasi cha maji kilichoongezwa inaweza kuwa hadi 46% au zaidi, kutengeneza mtandao bora wa gluten, na kufanya noodle elastic zaidi [2].
Li Man et al. [4] ilifanya majaribio kadhaa juu ya mchanganyiko wa utupu, haswa kusoma athari za utupu na uso juu ya mali ya mwili na kemikali, muundo wa kipaza sauti na hali ya unyevu wa noodle safi. Matokeo yalionyesha kuwa na kuongezeka kwa utupu, sifa za muundo wa noodle safi ziliboreshwa sana (p> 0.05), lakini wakati utupu ulikuwa 0.08 MPa, sifa za muundo wa noodle safi zilikuwa duni. Wakati utupu ulikuwa 0.06 MPa, noodle safi za mvua zilionyesha sifa bora za muundo.
Kwa kuongezea, matokeo ya skanning microscopy ya elektroni yalionyesha kuwa utupu na noodle ilisababisha muundo unaoendelea zaidi na wa kompakt wa noodle safi. Kwa wazi, utafiti wao unaonyesha kuwa mchanganyiko wa utupu unaboresha ugumu wa noodle safi za mvua kwa kiwango fulani, na hivyo kuboresha elasticity na utamu wa noodle safi za mvua.
Athari za formula tofauti juu ya uwezo wa noodle safi za mvua
1 、 Athari ya viongezeo vya chakula kwenye kutafuna kwa noodle safi za mvua
Kwa sasa, viongezeo vya chakula vimetumika sana katika uwanja wa chakula, na anuwai anuwai na matumizi tofauti. Kuna vikundi 23 vya viongezeo vya chakula nchini China, na aina hizo zimefikia zaidi ya 2000, na matumizi yameongezeka mwaka kwa mwaka [6]. Viongezeo vinavyohusika katika usindikaji wa noodle ni pamoja na viboreshaji vya gluten na maandalizi ya enzyme (kama α- amylase), nk.
（1） Athari ya wakala wa kuimarisha juu ya uwezo wa noodle safi za mvua
Nguvu ya unga safi wa mvua huathiri moja kwa moja kutafuna kwake kwa kiwango fulani. Gluten Enhancer ni aina ya nyongeza ya chakula ambayo inaweza kuhusishwa na protini ili kuboresha utendaji wa usindikaji wa gluten na utunzaji wa gesi. Kwa hivyo, kichocheo cha gluten ni muhimu kuboresha utamu wa noodle safi za mvua.
1. Gluten unga
Gluten ya ngano, pia inajulikana kama gluten inayofanya kazi, ni bidhaa iliyopatikana kutoka kwa ngano kwa kukausha, kusagwa na michakato mingine baada ya wanga na vitu vingine vyenye mumunyifu wa maji huoshwa na maji [7]. Vipengele vikuu vya poda ya gluten ni glutenin na gliadin, ambazo zina ngozi kali ya maji, viscoelasticity, upanuzi na sifa zingine. Ni kiingilio bora cha unga, kinachotumika sana katika utengenezaji wa mkate, noodle na bidhaa zingine za unga.
Niu Qiaojuan et al. [8] iligundua kuwa kuongeza gluten 0.8% kunaweza kuboresha sana ugumu na mali tensile ya noodle, na kupunguza upotezaji wa noodle. Wu Yang [9] alilinganisha athari za gluten, chumvi na xanthan juu ya ubora wa kupikia na ubora wa hisia za unga safi wa ngano kwa msingi wa kuamua idadi ya matawi ya ngano na ngano katika unga safi wa ngano.
Utafiti wa majaribio wa Wu Yang uligundua kuwa mtandao wa gluten ulioundwa kati ya gluten na unga wa ngano unaweza kuboresha sana utulivu wa uso safi wa mvua. Wakati kiasi cha kuongeza gluten ni 1.5%~ 2.5%, yaliyomo ya protini na tathmini ya hisia ya uso safi wa mvua imeboreshwa sana, haswa katika suala la chewiness na elasticity.
Kwa hivyo, kiasi sahihi cha poda ya gluten inaweza kuboresha ubora wa noodle safi kwa kiwango fulani, ili noodle safi za mvua zinaonyesha chewiness bora.
2. Cassava iliyobadilishwa wanga, alginate ya sodiamu
Wanga iliyobadilishwa ya mihogo inaweza kupatikana kupitia muundo, na inaweza kutumika kama mnene, utulivu, wakala wa kuhifadhi maji, wakala wa upanuzi, nk katika tasnia ya chakula.
Alginate ya sodiamu ni polysaccharide ya anionic iliyotolewa kutoka kelp au farasi wa mwani wa hudhurungi. Molekuli yake inaundwa na asidi ya β- d-mannuronic （β- dmannuronic, m) na α- l-guluuouronic acid （α- L-guluronic, g) imeunganishwa na funguo za kushinikiza (1-4) [10]. Suluhisho lenye maji ya alginate ya sodiamu ina mnato wa juu na sasa hutumiwa kama mnene, utulivu, emulsifier, nk ya chakula.
Mao Rujing [11] alichukua unga safi wa mvua kama kitu cha utafiti, na alisoma athari za modifiers tatu za ubora kama vile mihogo iliyobadilishwa wanga, sodiamu alginate na gluten juu ya sifa za muundo wa unga safi. Matokeo yalionyesha kuwa wakati yaliyomo kwenye wanga wa mihogo yaliyobadilishwa yalikuwa 0.5%, sodiamu alginate ilikuwa 0.4%na gluten ilikuwa 4%, noodle safi za mvua zilikuwa na sifa nzuri. Utendaji kuu ni kwamba kunyonya maji kwa noodle safi ya mvua kupungua, wakati ugumu, elasticity na kutafuna ziliboreshwa.
Matokeo yalionyesha kuwa viboreshaji vya gluten ya mchanganyiko (tapioca iliyobadilishwa wanga, sodiamu alginate na gluten) iliboresha kutafuna kwa noodle safi kwa kiwango kikubwa.
(Ii) α- Athari ya amylase juu ya uwezo wa noodle safi
Kuwa kwa msingi wa α- mali ya amylase, Shi Yanpei et al. [12] alisoma athari za viwango tofauti vya α- athari ya amylase juu ya ubora wa noodle safi za mvua. Matokeo yanaonyesha kuwa: α- ongezeko la kiwango cha amylase kilichoongezwa, haswa wakati α- wakati kuongeza kiwango cha amylase kilikuwa 150 mg/L, ugumu, chewiness na tabia zingine za uboreshaji wa noodle safi ziliboreshwa sana, ambayo pia ilithibitisha kuwa α- amylase inafaidika kuboresha chewiness ya noodles safi.
2 、 Athari ya poda ya chestnut ya Kichina juu ya kutafuna kwa noodle safi za mvua
Chestnut ina kazi nyingi za kiafya. Inayo asidi ya mafuta isiyo na mafuta, ambayo inaweza kudhibiti lipids za damu. Kwa watu walio na shinikizo la damu na ugonjwa wa moyo, ni chakula kizuri cha tonic [13]. Kama mbadala wa unga wa ngano, unga wa kichina wa Kichina unaundwa hasa na wanga ngumu, ambayo ina sifa za index ya chini ya glycemic, gluten bure, yaliyomo juu ya protini [14].
Kuongeza kiasi sahihi cha poda nzima ya chestnut kwenye formula ya noodle safi ya mvua haiwezi tu kutajirisha aina ya noodle safi ya mvua, lakini pia kuongeza thamani ya lishe ya noodle safi.
Li Yong et al. [15] alifanya vipimo vya utafiti juu ya ushawishi wa poda nzima ya chestnut juu ya ubora wa noodle safi za mvua. Matokeo yalionyesha kuwa ugumu, chewiness na kujitoa kwa noodle safi ya mvua iliongezeka kwanza na kisha kupungua na kuongezeka kwa nyongeza ya poda ya chestnut, haswa wakati jumla ya poda ya chestnut ilifikia 20%, sifa zake za muundo zilifikia bora.
Kwa kuongeza, Li Yong et al. [16] alifanya uchunguzi juu ya digestibility ya vitro ya unga wa unga safi na mvua. Matokeo yalionyesha kuwa: Jumla ya wanga na yaliyomo ya wanga ya unga safi na mvua ya chestnut na nyongeza ya unga wote wa chestnut ilipungua polepole na kuongezeka kwa nyongeza ya unga wote wa chestnut. Kuongezewa kwa unga mzima wa chestnut kunaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa digestibility ya wanga na index ya sukari (GI) ya unga safi na mvua wa chestnut. Wakati kuongezwa kwa unga mzima wa chestnut kuzidi 20%, inaweza kubadilisha unga safi wa ngano kutoka kwa chakula cha juu cha EGI (EGI> 75) kuwa chakula cha kati cha EGI (55
Kwa ujumla, kiwango sahihi cha poda nzima ya chestnut inaweza kuboresha utamu wa noodle safi na kupunguza digestibility ya wanga na index ya sukari ya noodle safi.
3 、 Athari ya unga juu ya kutafuna kwa noodle safi za mvua
（1） Athari ya saizi ya chembe ya unga juu ya kutafuna kwa unga safi wa mvua
Unga wa ngano ni malighafi muhimu zaidi kwa utengenezaji wa unga safi wa mvua. Unga wa ngano na ubora tofauti na ukubwa wa chembe (pia inajulikana kama unga) inaweza kupatikana kupitia kusafisha, kumwagilia, kuyeyuka (kupata ngano iliyotiwa), kusaga na uchunguzi (peeling, msingi, slag na mifumo ya mkia), mchanganyiko wa unga, ufungaji na michakato mingine, lakini mchakato wa kusaga utasababisha uharibifu kwa muundo wa chembe ya wanga [18].
Saizi ya nafaka ya unga wa ngano ni moja wapo ya mambo muhimu yanayoathiri ubora wa unga safi wa mvua, na saizi ya nafaka ya unga inategemea usahihi wake wa usindikaji.
Qi Jing et al. [19] alisoma na kujaribu muundo, hisia, mwili na kemikali ya unga safi wa mvua uliotengenezwa kutoka kwa unga na saizi tofauti za chembe. Matokeo ya utafiti wa sifa zake za muundo yanaonyesha kuwa ugumu, elasticity, mshikamano, utamu na uvumilivu wa unga safi wa mvua umeongezeka sana na kuongezeka kwa ukubwa wa chembe ya unga, haswa sifa za muundo wa unga safi uliotengenezwa kwa unga kati ya meshes 160 ~ 180 hufikia bora.
Matokeo yalionyesha kuwa saizi ya nafaka ya unga wa ngano ilikuwa na ushawishi mkubwa juu ya sifa za muundo wa noodle safi za mvua, ambayo pia iliathiri sana kutafuna kwa noodle safi za mvua.
（2） Athari ya joto kavu iliyotibiwa unga juu ya kutafuna kwa unga safi na mvua
Matibabu sahihi ya joto ya unga haiwezi kupunguza tu unyevu katika unga, kuua vijidudu na mayai katika unga, lakini pia enzymes haifai katika unga [20]. Sababu kuu zinazoathiri sifa za usindikaji wa unga ni protini ya gluten na molekuli za wanga katika unga. Matibabu ya joto kavu itasababisha gluten, na hivyo kuwa na athari kubwa kwa sifa za usindikaji wa unga [21].
Wang Zhizhong [22] alisoma na kupimwa noodle safi na mvua iliyotengenezwa kutoka kwa kavu na joto iliyotibiwa unga. Matokeo yalionyesha kuwa chini ya hali fulani, unga kavu na joto uliotibiwa unaweza kuboresha ugumu na kutafuna kwa noodle safi na mvua, na kupunguza kidogo elasticity na ujasiri wa noodle safi na mvua. Ugumu wake na kutafuna vilifikia kiwango cha juu kwa 120 ℃, na wakati bora wa matibabu ya joto kwa ugumu ulikuwa dakika 60, wakati bora wa matibabu ya joto kwa kunyonya ni dakika 30. Hii ilithibitisha kwamba kutafuna kwa unga safi na mvua uliboreshwa na unga wa matibabu ya joto kavu kwa kiwango fulani.
4 、 Athari za mtindi juu ya kutafuna kwa noodle safi za mvua
Yogurt ni aina ya bidhaa za curd zinazozalishwa na Fermentation na kilimo cha bakteria maalum ya asidi ya lactic. Inayo ladha nzuri, thamani ya juu ya lishe, digestion rahisi na kunyonya, na inaweza kuboresha mimea ya matumbo na kudhibiti kazi ya utumbo [23].
Mtindi sio tu huhifadhi virutubishi vyote vya maziwa safi, lakini pia inaweza kutoa vitamini anuwai muhimu kwa lishe ya binadamu wakati wa Fermentation, kama vitamini B1, vitamini B2 na vitamini B6. Kwa sababu ya Fermentation ya bakteria ya asidi ya lactic, wakati wa kuboresha virutubishi, pia hutoa vitu vya kisaikolojia, ambavyo vinaweza kudhibiti kazi za mwili [24].
Li Zhen et al. [25] alisoma kwa ubunifu matumizi ya yoghurt katika noodles safi ya mvua, na alifanya uchambuzi wa maandishi juu ya noodle safi za mvua zilizoongezwa na yoghurt. Matokeo yalionyesha kuwa pamoja na kuongezeka kwa kiwango cha yoghurt kiliongezwa, ugumu na utamu wa noodle safi za mvua polepole ziliongezeka, wakati mnato, elasticity na ujasiri ulipungua polepole. Ugumu na utamu wa noodle zinahusiana vyema na ladha ya noodle. Noodle zilizo na nguvu kubwa ya shear ni nguvu na elastic zaidi [26].
Walichambua kuwa mabadiliko yanaweza kusababishwa na sababu mbili zifuatazo:
Kwanza, na ongezeko la idadi ya mtindi, kiasi cha maji kilichoongezwa kwenye noodle safi za mvua hupungua polepole, na yaliyomo chini ya maji yatasababisha unga kuwa mgumu, kwa hivyo ugumu wa noodle safi unakua;
Pili, mnato wa noodle safi ya mvua huonyesha laini ya uso wa noodle safi ya mvua. Mnato mkubwa zaidi, chembe za wanga zaidi zilizowekwa kwenye uso wa noodle safi, na vitu zaidi vinavuja ndani ya supu wakati wa kupikia.
Mnato wa noodle safi ya mvua ilipungua sana baada ya kuongeza mtindi, ikionyesha kuwa kuongezwa kwa mtindi kunaweza kuongeza laini ya uso wa noodle safi na kupunguza vitu vilivyovuja kwenye supu wakati wa kupikia, ambayo ilikuwa sanjari na matokeo kwamba mtindi ulipunguza kiwango cha kupikia cha nodoli safi;
Protini katika mtindi inaongeza protini katika unga, na mafuta yaliyomo ndani ya mtindi huboresha vyema nguvu ya noodle safi, na hivyo kuboresha utendaji wa usindikaji wa noodle safi na kuboresha ladha ya noodle safi [25]. Kwa hivyo, mtindi umeboresha chewiness ya noodle safi kwa kiwango fulani, kuwapa watu ladha bora ya noodle safi ya mvua.
Kama noodle safi za mvua zinajulikana na maarufu zaidi na watumiaji, watu pia hulipa kipaumbele zaidi na zaidi juu ya ladha ya noodle safi za mvua. Uchunguzi wa hivi karibuni unaonyesha kuwa bado kuna mapungufu kadhaa katika ubora wa noodle safi za mvua, haswa katika uboreshaji wa chewiness ya noodles safi ya mvua. Kwa hivyo, jinsi ya kuboresha chewiness, ladha na lishe ya noodle safi kutoka kwa nyanja za teknolojia ya usindikaji na uboreshaji wa formula bado ni mwelekeo wa utafiti zaidi katika siku zijazo.
Wakati wa chapisho: Novemba-25-2022