Kama aina ya noodles, tambi mbichi na mvua zina sifa ya rangi mbichi na laini, ladha nyororo, mvuto, ladha kali, lishe na afya, na ulaji unaofaa na wa usafi.Ikilinganishwa na tambi zilizokaushwa, tambi mbichi na mvua zina manufaa ya uchache, ladha nzuri, na gharama ya chini ya uzalishaji [1].Wamependelewa na watu kila wakati, na aina zao ni zaidi na zaidi.Hata hivyo, kipindi cha matengenezo ya ladha na ladha ya tambi za kitamaduni za mvua kwa ujumla ni kifupi sana.Jinsi ya kuboresha utafunaji wa noodles safi bila kuathiri maisha ya rafu bado ni changamoto.
Madhara ya Teknolojia ya Uchakataji kwenye Usawaji wa Tambi Mbichi za Mvua
Teknolojia ya kitamaduni ya tambi mbichi zenye unyevu kwa ujumla ni pamoja na utayarishaji wa malighafi na usaidizi, kuchanganya unga, kuweka kalenda ya mchanganyiko, urekebishaji wa halijoto ya kila mara na unyevunyevu (kuiva), kuweka kalenda mfululizo, kukata vipande, kukaushia kwa upepo, kufungia vifungashio (kama vile sterilization ya ultraviolet), 2] na michakato mingine.
1、 Madhara ya Njia ya Kuchanganya Tambi kwenye Kusaga kwa Tambi Mbichi na Mvua
Kuchanganya Tambi ni jambo muhimu katika mchakato wa kutengeneza tambi mbichi zenye unyevu, na mambo kama vile mbinu, wakati na kasi ya kuchanganya unga huamua kiwango cha mtawanyiko wa unga [3].Ubora wa mchakato wa kuchanganya unga huathiri moja kwa moja ubora wa mchakato unaofuata na bidhaa ya mwisho [2].Vifaa kuu ni mashine ya kuchanganya unga.
Mchanganyiko wa unga wa utupu ni kifaa cha kisasa zaidi cha kuchanganya unga katika miaka ya hivi karibuni.Kwa sababu shinikizo la utupu huhifadhiwa kwenye mchanganyiko wa unga, inapokanzwa unga huepukwa.Wakati huo huo, maji ya chumvi hupunjwa kwa fomu ya ukungu chini ya shinikizo hasi, na maji ya chumvi na unga huchanganywa kikamilifu na sawasawa.Protini katika unga inaweza kunyonya maji kikamilifu kwa muda mfupi zaidi.Kiasi cha maji kinachoongezwa kinaweza kuwa hadi 46% au zaidi, na kutengeneza mtandao bora wa gluteni, na kufanya noodles kuwa nyororo zaidi [2].
Li Man et al.[4] ilifanya baadhi ya majaribio juu ya uchanganyaji wa utupu, hasa ikichunguza madhara ya utupu na uso kwenye sifa za kimwili na kemikali, muundo mdogo na hali ya unyevu wa noodles safi za mvua.Matokeo yalionyesha kuwa pamoja na ongezeko la utupu, sifa za umbile za tambi mbichi zenye unyevu ziliboreshwa kwa kiasi kikubwa (P>0.05), lakini utupu ulipokuwa 0.08 MPa, sifa za unamu za tambi mbichi zilikuwa duni.Wakati utupu ulikuwa MPa 0.06, noodles safi zenye unyevu zilionyesha sifa bora zaidi za unamu.
Kwa kuongezea, matokeo ya kuchanganua hadubini ya elektroni yalionyesha kuwa utupu na tambi zilisababisha muundo unaoendelea zaidi na wa kompakt wa tambi safi za mvua.Ni wazi, utafiti wao unaonyesha kuwa uchanganyaji wa ombwe huboresha ugumu wa tambi mbichi zenye unyevu kwa kiasi fulani, na hivyo kuboresha unyumbufu na utafunaji wa tambi mbichi zenye unyevu.
Madhara ya Miundo Tofauti juu ya Unyanyuaji wa Tambi Mbichi za Mvua
1, Athari ya Viungio vya Chakula kwenye Utafunaji wa Tambi Mbichi za Mvua
Kwa sasa, viongeza vya chakula vimetumiwa sana katika uwanja wa chakula, na aina mbalimbali na matumizi tofauti.Kuna aina 23 za viungio vya chakula nchini Uchina, na aina zimefikia zaidi ya 2000, na matumizi yameongezeka mwaka hadi mwaka [6].Viungio vinavyohusika katika usindikaji wa tambi hasa hujumuisha viboreshaji vya gluteni na maandalizi ya kimeng'enya (kama vile α- Amylase), nk.
(1) Madhara ya Wakala wa Kuimarisha kwenye Kutoshana kwa Tambi Mbichi za Mvua
Nguvu ya unga safi wa mvua huathiri moja kwa moja kutafuna kwake kwa kiwango fulani.Kiboreshaji cha gluteni ni aina ya nyongeza ya chakula ambayo inaweza kuunganishwa na protini ili kuboresha utendaji wa usindikaji wa gluteni na uhifadhi wa gesi.Kwa hiyo, kiboreshaji cha gluteni kina manufaa kuboresha utafunaji wa noodles safi za mvua.
1. Unga wa gluten
Ngano ya ngano, pia inajulikana kama gluteni hai, ni poda inayopatikana kutoka kwa ngano kwa kukausha, kusagwa na michakato mingine baada ya wanga na vitu vingine mumunyifu katika maji kuosha na maji [7].Sehemu kuu za poda ya gluteni ni glutenin na gliadin, ambayo ina ngozi ya maji yenye nguvu, mnato, upanuzi na sifa zingine.Ni kiboreshaji bora cha unga, kinachotumika sana katika utengenezaji wa mkate, noodles na bidhaa zingine za unga.
Niu Qiaojuan et al.[8] iligundua kuwa kuongeza 0.8% ya gluteni kunaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa ugumu na sifa za mkazo za noodles, na kupunguza upotevu wa kupikia wa noodles.Wu Yang [9] alilinganisha athari za gluteni, chumvi na gum ya xanthan kwenye ubora wa kupikia na ubora wa hisia wa unga safi wa ngano nzima ulio mvua kwa misingi ya kubainisha uwiano wa pumba za ngano na vijidudu vya ngano katika unga safi wa ngano ulio mvua.
Utafiti wa majaribio wa Wu Yang uligundua kuwa mtandao wa gluteni unaoundwa kati ya gluteni na unga wa ngano unaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa uthabiti wa uso safi wenye unyevunyevu.Wakati kiasi cha nyongeza ya gluteni ni 1.5% ~ 2.5%, maudhui ya protini na tathmini ya hisia ya uso safi wa mvua imeboreshwa kwa kiasi kikubwa, hasa katika suala la kutafuna na elasticity.
Kwa hivyo, kiasi kinachofaa cha unga wa gluteni kinaweza kuboresha ubora wa noodles safi zenye unyevu kwa kiwango fulani, ili tambi mbichi zenye unyevu zionyeshe utafunaji bora.
2. Wanga wa muhogo, alginate ya sodiamu
Wanga wa muhogo uliorekebishwa unaweza kupatikana kwa kubadilishwa, na inaweza kutumika kama mnene, kiimarishaji, kikali ya kubakiza maji, wakala wa upanuzi, n.k. katika tasnia ya chakula.
Alginate ya sodiamu ni polisakaridi ya anionic iliyotolewa kutoka kwa kelp au mkia wa farasi wa mwani wa kahawia.Molekuli yake ina β- D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) na α- L-Guluouronic acid (α- L-guluronic, G) imeunganishwa kwa kubonyeza vitufe (1-4) [10].Mmumunyo wa maji wa alginate ya sodiamu una mnato wa juu na sasa hutumiwa kama kiimarishaji, kiimarishaji, emulsifier, nk.
Mao Rujing [11] alichukua unga mbichi wenye unyevunyevu kama kitu cha utafiti, na akachunguza athari za virekebishaji ubora vitatu kama vile wanga iliyorekebishwa ya muhogo, alginate ya sodiamu na gluteni kwenye sifa za unamu za unga safi uliolowa.Matokeo yalionyesha kuwa wakati maudhui ya wanga ya muhogo yaliyorekebishwa yalikuwa 0.5%, alginate ya sodiamu ilikuwa 0.4% na gluteni ilikuwa 4%, tambi safi za mvua zilikuwa na sifa nzuri za ubora.Utendaji mkuu ulikuwa kwamba ufyonzaji wa maji wa tambi mbichi zenye unyevu ulipungua, huku ugumu, unyumbufu na utafuna uliboreshwa.
Matokeo yalionyesha kuwa viboreshaji vya gluteni vilivyojumuishwa (wanga iliyorekebishwa ya tapioca, alginate ya sodiamu na gluteni) viliboresha utafunaji wa tambi mbichi zenye unyevu kwa kiwango kikubwa.
(II) α- Athari ya Amylase kwenye Kutoshana kwa Tambi Mbichi
kuwa kulingana na α- Sifa za amylase, Shi Yanpei et al.[12] ilisoma athari za viwango tofauti vya α- Athari ya amilase kwenye ubora wa tambi mbichi zenye unyevu.Matokeo yanaonyesha kwamba: α- Ongezeko la kiasi cha amylase kilichoongezwa, hasa wakati α- Wakati kiasi cha nyongeza cha amylase kilikuwa 150 mg/L, ugumu, utafunaji na sifa nyinginezo za muundo wa noodles safi ziliboreshwa kwa kiasi kikubwa, ambayo pia. ilithibitisha kuwa α- Amylase ni ya manufaa katika kuboresha utafunaji wa noodles mbichi zenye mvua.
2、 Madhara ya Poda ya Chestnut ya Kichina kwenye Utafunaji wa Tambi Mbichi za Mvua
Chestnut ina kazi nyingi za afya.Ina matajiri ya asidi ya mafuta isiyojaa, ambayo inaweza kudhibiti lipids ya damu.Kwa watu walio na shinikizo la damu na ugonjwa wa moyo, ni chakula kizuri cha tonic [13].Kama mbadala wa unga wa ngano, unga mzima wa chestnut wa Kichina unajumuisha wanga tata, ambayo ina sifa ya index ya chini ya glycemic, isiyo na gluteni, maudhui ya juu ya protini [14].
Kuongeza kiasi kinachofaa cha unga mzima wa chestnut kwenye fomula ya noodles safi za mvua hakuwezi tu kuimarisha aina za noodles safi, lakini pia kuongeza thamani ya lishe ya noodles safi za mvua.
Li Yong na wenzake.[15] ilifanya majaribio ya utafiti juu ya athari ya unga mzima wa chestnut kwenye ubora wa noodles safi zenye unyevu.Matokeo yalionyesha kuwa ugumu, utafunaji na mshikamano wa noodles safi za mvua uliongezeka kwanza na kisha kupungua kwa ongezeko la poda ya chestnut, hasa wakati nyongeza ya poda ya chestnut ilifikia 20%, sifa zake za texture zilifikia bora zaidi.
Kwa kuongeza, Li Yong et al.[16] ilifanya utafiti kuhusu usagaji wa wanga wa ndani wa unga mbichi na unyevu wa chestnut.Matokeo yalionyesha kuwa: maudhui ya wanga ya jumla na maudhui ya wanga ya unga wa chestnut safi na mvua pamoja na kuongeza ya unga wote wa chestnut ilipungua hatua kwa hatua na ongezeko la kuongeza unga wa chestnut nzima.Kuongezewa kwa unga mzima wa chestnut kunaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa digestibility ya wanga na index ya sukari (GI) ya unga safi na wa mvua wa chestnut.Wakati nyongeza ya unga mzima wa chestnut inazidi 20%, Inaweza kubadilisha unga safi wa ngano kutoka kwa chakula cha juu cha EGI (EGI> 75) hadi chakula cha wastani cha EGI (55).
Kwa ujumla, kiasi kinachofaa cha unga mzima wa chestnut kinaweza kuboresha utafunaji wa noodles safi za mvua na kupunguza usagaji wa wanga na fahirisi ya sukari ya noodles safi za mvua.
3, Madhara ya Unga katika Kutafuna kwa Tambi Mbichi
(1) Athari ya ukubwa wa chembe ya unga kwenye utafunaji wa unga safi uliolowa
Unga wa ngano ndio malighafi muhimu zaidi kwa utengenezaji wa unga safi wa mvua.Unga wa ngano wenye ubora tofauti na ukubwa wa ukubwa wa chembe (pia hujulikana kama unga) unaweza kupatikana kwa kusafisha, kumwagilia maji, kulainisha (kupata ngano iliyosagwa), kusaga na kukaguliwa (kumenya, msingi, slag na mifumo ya mkia), kuchanganya unga, ufungaji na michakato mingine, lakini mchakato wa kusaga utasababisha uharibifu wa muundo wa chembe ya wanga [18].
Ukubwa wa nafaka ya unga wa ngano ni mojawapo ya mambo muhimu yanayoathiri ubora wa unga safi wa mvua, na ukubwa wa nafaka ya unga inategemea usahihi wa usindikaji wake.
Qi Jing et al.[19] ilichunguza na kupima unamu, hisi, sifa za kimwili na kemikali za unga safi wa mvua uliotengenezwa kutoka kwa unga wenye ukubwa tofauti wa chembe.Matokeo ya utafiti wa sifa za muundo wake yanaonyesha kuwa ugumu, unyumbufu, mshikamano, utafunaji na ustahimilivu wa unga safi wa mvua umeongezeka kwa kiasi kikubwa na ongezeko la ukubwa wa chembe ya unga, hasa sifa za unamu wa unga safi uliotengenezwa kwa unga kati ya 160 ~. 180 meshes kufikia bora.
Matokeo yalionyesha kuwa saizi ya nafaka ya unga wa ngano ilikuwa na ushawishi mkubwa juu ya umbile la tambi mbichi zenye unyevu, ambayo pia iliathiri sana utafunaji wa tambi mbichi zenye mvua.
(2) Athari ya unga mkavu uliotibiwa kwa joto kwenye utafunaji wa unga mbichi na unyevu
Matibabu ya joto kavu ya unga haiwezi tu kupunguza kiwango cha unyevu katika unga, kuua vijidudu na mayai kwenye unga, lakini pia kuzima vimeng'enya kwenye unga [20].Sababu kuu zinazoathiri sifa za usindikaji wa unga ni protini ya gluteni na molekuli za wanga katika unga.Matibabu ya joto kavu yatapunguza gluteni, na hivyo kuwa na athari kubwa kwa sifa za usindikaji wa unga [21].
Wang Zhizhong [22] alisoma na kufanyia majaribio tambi mbichi na mvua zilizotengenezwa kwa unga mkavu na uliotiwa joto.Matokeo yalionyesha kuwa katika hali fulani, unga mkavu na uliotibiwa kwa joto unaweza kweli kuboresha ugumu na utafunaji wa tambi mbichi na mvua, na kupunguza kidogo unyumbufu na ustahimilivu wa tambi mbichi na mvua.Ugumu wake na kutafuna ulifikia kiwango cha juu cha 120 ℃, na wakati bora wa matibabu ya joto kwa ugumu ulikuwa dakika 60, Wakati mzuri wa matibabu ya joto kwa kutafuna ni dakika 30.Hii ilithibitisha kwamba utafunaji wa unga mbichi na unyevu uliboreshwa na unga kavu wa matibabu ya joto kwa kiwango fulani.
4, Madhara ya Mtindi kwa Kutafuna kwa Tambi Mbichi
Mtindi ni aina ya bidhaa ya curd inayozalishwa na uchachushaji na ukuzaji wa bakteria maalum ya asidi ya lactic.Ina ladha nzuri, thamani ya juu ya lishe, usagaji chakula kwa urahisi na kunyonya, na inaweza kuboresha mimea ya utumbo na kudhibiti utendaji wa utumbo [23].
Mtindi sio tu kwamba huhifadhi virutubishi vyote vya asili vya maziwa safi, lakini pia huweza kutoa aina mbalimbali za vitamini muhimu kwa lishe ya binadamu wakati wa uchachushaji, kama vile vitamini B1, vitamini B2 na vitamini B6.Kwa sababu ya uchachishaji wa bakteria ya asidi ya lactic, huku ikiboresha virutubishi, pia hutoa vitu amilifu vya kisaikolojia, ambavyo vinaweza kudhibiti utendaji wa mwili kwa kiasi kikubwa [24].
Li Zhen et al.[25] kwa ubunifu ilichunguza uwekaji wa mtindi katika tambi mbichi zenye unyevu, na kufanya uchanganuzi wa unamu kwenye tambi mbichi zenye unyevunyevu zilizoongezwa na mtindi.Matokeo yalionyesha kuwa kwa kuongezeka kwa kiasi cha mtindi ulioongezwa, ugumu na utafunaji wa tambi mbichi zenye unyevu uliongezeka polepole, wakati mnato, unyumbufu na ustahimilivu ulipungua polepole.Ugumu na utafunaji wa noodles unahusiana vyema na ladha ya noodles.Tambi zenye nguvu kubwa ya kukata manyoya ni nguvu zaidi na nyororo zaidi [26].
Walichambua kuwa mabadiliko hayo yanaweza kusababishwa na sababu mbili zifuatazo:
Kwanza, pamoja na ongezeko la uwiano wa mtindi, kiasi cha maji kinachoongezwa kwa noodles safi za mvua hupungua hatua kwa hatua, na maudhui ya chini ya maji yatasababisha unga kuwa mgumu, hivyo ugumu wa noodles safi za mvua huongezeka;
Pili, mnato wa tambi mbichi zenye unyevu huonyesha ulaini wa uso wa tambi mbichi zenye mvua.Kadiri mnato unavyokuwa mkubwa, ndivyo chembe nyingi za wanga zinavyounganishwa kwenye uso wa noodles safi za mvua, na vitu vingi vinavyovuja kwenye supu wakati wa kupikia.
Mnato wa noodles safi za mvua ulipungua sana baada ya kuongeza mtindi, ikionyesha kwamba kuongeza ya mtindi kunaweza kuongeza ulaini wa uso wa tambi safi na kupunguza vitu vilivyovuja kwenye supu wakati wa kupikia, ambayo iliendana na matokeo kwamba mtindi ulipunguza upotezaji wa kupikia. kiwango cha noodles safi za mvua;
Protini iliyo katika mtindi huongeza protini katika unga, na mafuta yaliyomo kwenye mtindi huboresha kwa ufanisi uimara wa tambi mbichi zenye unyevu, na hivyo kuboresha utendaji wa kimitambo wa tambi safi na kuboresha ladha ya noodles safi zenye unyevunyevu [25].Kwa hiyo, mtindi umeboresha utafunaji wa noodles safi za mvua kwa kiasi fulani, na kuwapa watu ladha bora ya noodles za mvua.
Kwa vile tambi mbichi zenye unyevunyevu zinazidi kupendwa na watumiaji, watu pia huzingatia zaidi ladha ya noodles safi.Tafiti za hivi majuzi zinaonyesha kuwa bado kuna mapungufu katika ubora wa tambi mbichi zenye unyevunyevu, haswa katika uboreshaji wa utafunaji wa tambi mbichi zenye mvua.Kwa hivyo, jinsi ya kuboresha utafunaji, ladha na thamani ya lishe ya noodles safi kutoka kwa teknolojia ya usindikaji na uboreshaji wa fomula bado ni mwelekeo wa utafiti zaidi katika siku zijazo.
Muda wa kutuma: Nov-25-2022